Как выбрать полезный хлеб?
Наш путеводитель по ассортименту хлебо-булочных изделий
Хлеб в доме всегда являлся символом благополучия и богатства, так как он не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути.
На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. И перед нами встает вопрос: Какой хлеб полезнее? «Черный» или «белый»?
Итак, основной составляющей хлеба является мука – пшеничная или ржаная, кроме того, немаловажную роль играет помол. Несмотря на то, что самым аппетитным выглядит, пожалуй, белый душистый хлеб, именно белый (из пшеничной муки высшего сорта) и свежий хлеб является наименее полезным для здоровья. Дело в том, что в муке мелкого помола в результате обработки все богатство цельного зерна теряется – это и витамины (группы В), и минеральные вещества (калий, фосфор, магний, цинк, медь) и пищевые волокна. Хлеб из муки высших сортов очень быстро переваривается в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит.
Любовь именно к свежему хлебу тоже не совсем правильна, поскольку свежий хлеб (и ржаной в особенности) обладает сильным сокогонным действием, вот почему более диетическим считается вчерашний хлеб или специально подсушенный.
Что касается разновидности муки – пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. По химическому составу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином – и поэтому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон и пентозанов, благодаря чему усиливает перистальку кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.
Кроме того, минусом пшеничного хлеба является то, что в него добавляют обычно маргарин, который не слишком полезен для здоровья. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, при спастических колитах со склонностью к запорам, а также при сахарном диабете. Полезен ржаной хлеб и как одно из средств от малокровия. Но такой хлеб иногда бывает кислый, и для человека с повышенной кислотностью он не подходит. Поэтому ржаную обойную муку смешивают с пшеничной, тогда хлеб получается пышный, умеренно кислый.
Если же говорить о пшеничном хлебе, то целесообразно приобретать такие сорта, которые содержат семена льна, подсолнечника, зерна проса, овса, гречихи, лук, морковь, тыкву, паприку и др. добавки – в них много белков, есть клетчатка и железо, витамины, содержится кислота, которая уменьшает содержание в крови холестерина.
Предпочтительней для здоровья пшеничная мука крупного помола, то есть более темного цвета. Следует учесть, что чем мука грубее (более грубого помола) и темнее, тем больше в ней клетчатки и тем полезней и питательней приготовленная из нее хлебная продукция. Клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, делает пищу менее калорийной, улучшает пищеварение; освобождает кровь от лишнего холестерина, нормализует содержание сахара в крови, а зубы и десны получают бесплатный массаж. Клетчатка набухает, и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение сытости.
Клетчатка, минеральные вещества и витамины в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен. Зерновой хлеб также с различными добавками сейчас выпускается многими производителями. Эти сорта хлеба несколько дороже обычных, их относят к элитным.
А чем хороши другие? Зерновой хлеб часто пекут без муки, используя лишь пророщенное зерно. В таком хлебе сохраняется максимум витаминов, аминокислот, пищевых волокон.
Биохлеб пекут только из экологически чистых продуктов. В нем много клетчатки, если им питаться часто, то улучшится работа кишечника, сердца и пройдет усталость. В таком хлебе нет никаких пищевых добавок (энзимов, ароматизаторов и т.п.).
Хлеб с отрубями очень полезен не только кишечнику, но и всему организму. Отруби впитывают все ненужное и вредное организму, снижают уровень холестерина, укрепляют иммунитет.
Хлеб с мюсли бывает с разными добавками. Это может быть чернослив, так богатый калием, различные семена (тыквенные, кунжутные, льняные/подсолнечные и т. п.), в которых много антиоксидантов. В хлеб с мюсли также могут добавить орехи, цукаты, тмин, пророщенное зерно, молочную сыворотку.
Ржаной хлеб из обдирной муки («фитнес») очень вкусен, и в нем меньше углеводов, чем, в обычной ржаной буханке. В нем есть и минеральные вещества, и клетчатка, так необходимые для нормальной деятельности желудка и кишечника.
Диабетический хлеб — не только для диабетиков. Его выпекают из пшеничных отрубей с добавлением ржаной муки. Такой хлеб — хорошая профилактическая мера сахарного диабета.
Хлеб без дрожжей содержит витамины группы В, минеральные вещества. Кстати, он долго не черствеет и хорошо помогает укрепить иммунитет.
Серый хлеб. Для его изготовления используется мука с остатками растительных волокон. Этот хлеб рекомендуется тем, кто склонен к запорам.
Алхаридный хлеб. Для его приготовления не используется соль. Поэтому этот сорт рекомендуется людям с заболеваниями почек и повышенным артериальным давлением.
Витаминный хлеб дополнительно обогащается витаминами и микроэлементами. Есть батоны и буханки с витамином А (такой хлеб полезен для зрения и здоровья кожи), булочки с йодом (рекомендуются при некоторых заболеваниях щитовидной железы), хлеб, обогащенный железом (хорош для людей, страдающих малокровием).
Как выбирать хлеб
Хлеб должен быть гладким, ровным, без трещин, надломов и вмятин, правильной формы. Цвет для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Бледная корочка – признак недопечённого хлеба.
Нельзя брать хлеб с нагаром, чёрными шкварками от печи. Если есть неестественные для хлеба запахи, то он может оказаться и «бодяжным» (муку разводят с полынью).
Посмотрите на упаковку: кто производитель и каков срок реализации. Хлебозаводы, конечно лучше, чем пекарни, которые контролируются только изредка заглядывающим СЭС. Срок реализации хлеба в упаковке – 48 часов, без оной – 24 часа.
При выборе хлеба не следует обольщаться мультизерновыми сортами. Мультизерновые хлеба выпекаются из нескольких сортов муки, но это мало говорит об их пользе. Намного полезнее цельнозерновые хлеба, выпекаемые из цельной муки (с содержанием зародышей и оболочек зерна). Некоторые производители называют хлеб цельнозерновым только потому, что посыпают его хлопьями из цельных злаков. Внимательнее читайте список ингредиентов при покупке такого хлеба.
