Что нам доктор прописал
07 Ноябрь, 2011 14:02 Комментарий
Эксперты протестировали пять образцов Докторской колбасы и нашли к чему придраться
Говорят, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, еще в далеком 1936 году. Докторская колбаса из-за низкого содержания жиров, считалась диетическим продуктом и рекомендовалась людям с подорванным здоровьем. С тех пор прошло не одно десятилетие, а Докторская по прежнему считается едва ли не самой полезной колбасой из существующих. Да и цены на некоторые экземпляры диетической, прямо скажем, кусаются. Правда, к названию все чаще стали добавляться приставки «новая», «классика», «пермиум», «плюс» и проч., но к настоящей Докторской эти изобретения, как правило, не имеют никакого отношения, потому что изготовлены они по всяким новомодным ТУ, разработанными самими производителями. Составом этой ТУ- шной колбасы можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д. Все то, что недопустимо в настоящей Докторской колбасе, изготовленной по ГОСТу.
А в ней должны содержаться 75% полужирной свинины, 20% говядины и 5%, поделивших между собой куриных яиц, сухого молока, специй и нитрита натрия.
Мы закупили 5 образцов Докторской колбасы, изготовленной по ГОСТу, и отправили ее на исследование в Испытательный центр Сергиево-Посадского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Экспертам предстояло выяснить, действительно ли колбаса в магазинах соответствует своему наименованию и жёстким требованиям нормативного документа (ГОСТа), по которому она сделана, если верить этикетке.
На вкус и цвет
Сначала эксперты оценили внешний вид, вкус, запах, консистенцию продукта - на первый взгляд все образцы показали достойный результат. Батоны колбасы были с сухой поверхностью, фарш на разрезе - приятного розового цвета, посторонних привкусов и запахов специалисты не заметили.
Наша справка
Докторская колбаса должна представлять собой на разрезе розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный. И никаких серых пятен и пустот. Консистенция вареной колбасы должна быть упругая, а вкус и запах – характерные для Докторской колбасы, с ароматом пряностей. Вкус должен быть в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.
К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее «морщинистость» из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.
Затем эксперты исследовали такие показатели качества, как массовая доля белка и жира. Чем больше в колбасе белка, тем лучше. Это говорит о том, что в продукте много мяса.
По ГОСТу белка в Докторской колбасе не может быть меньше 13%. Больше всего белка было обнаружено в колбасе производителей «Востряково» и «Рамфуд». А вот торговая марка «Велком» явно на нас сэкономила - белка в колбасе оказалось только 10,8%. К тому же в ней очень много жира - 25,6% при допустимом максимуме не более 22%. Налицо несоблюдение ГОСТа по массовой доле жира и белка.
Кроме того, в колбасе «Велком» был обнаружен каррагинан - вещество, которое выделяют из водорослей. Оно связывает и удерживает влагу, тем самым увеличивая вес продукта, придавая ему сочность.
Комментарий эксперта
Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей:
- По ГОСТу в колбасе «Докторской» не должно быть ничего, кроме мяса говядины и свинины и ряда других сопутствующих пищевых добавок. Хотя каррагинан вещество неопасное, его наличие в колбасе, изготовленной по ГОСТу говорит о том, что производитель обманывает покупателя, скрывая достоверную информацию о «нечистом» составе. Такая колбаса ГОСТовской считаться не может. И стоить она должна гораздо дешевле настоящей, изготовленной по ГОСТу.
Ещё один производитель был уличён в применении недопустимой для ГОСТа добавки - растительного соевого белка, соевого изолята. Его обнаружили в колбасе торговой марки «Востряково». Растительный белок вместо мясного - удовольствие сомнительное, тем более что на упаковке производитель никак не отметил наличия сои.
Подвергся экспертизе и уровень добавленного красителя - нитрита натрия, ведь именно из-за него колбаса выглядит такой аппетитной розовой. Количество этого вещества оказалось в норме у всех производителей, но на фоне остальных больше всего нитрита натрия обнаружено в колбасе «Клинской», которая и выглядела ярче других.
Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Ведь колбаса вареная должна быть вполне пригодной для употребления в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Традиционно для исследований по пищевым продуктам в образцах искали санитарно-показательные микроорганизмы - бактерии группы кишечной палочки. К счастью, сальмонелл, кишечных палочек и других бактерий в проверенной колбасе эксперты не нашли.
Результаты лабораторных исследований
 |
«Таганский» Колбаса вареная Докторская, высший сорт, р/в, вес батона 0,963 кг ГОСТ Р 52196-2003 Состав: свинина, говядина, вода, соль, сухое молоко, яичный порошок, стабилизаторы (фосфаты пищевые), сахар, пряности, антиокислитель (эриторбат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия). ОАО "ТАМП" Таганский мясоперерабатывающий завод, г.Москва дата изготовления: 18.05.2011 годен до: 23.05.2011 годен при температуре от 0 до +6С Цена: 559,00 / кг Заключение экспертов: Соответствует ГОСТ Р 52196-2003. |
 |
«Клинская» Колбаса вареная Докторская охлажденная, высший сорт, полиамидная оболочка, вес батона 1,788 кг ГОСТ Р 52196-2003 Состав: свинина, говядина, яйцо, молоко, соль, пряности, сахар, аскорбиновая кислота (антиокислитель), нитрит натрия (фиксатор окраски). ОАО "Мясокомбинат Клинский", Московская обл., г.Клин. дата изготовления: 11.05.2011 годен до: 31.05.2011 годен не более 20 суток при температуре от 0 до +6С Цена: 359,00 / кг Заключение экспертов: Соответствует ГОСТ Р 52196-2003. |
 |
«Рамфуд» Колбаса вареная Докторская охлажденная, высший сорт, полиамидная оболочка, вес батона 1,693 кг ГОСТ Р 52196-2003 Состав: свинина, говядина, яйцо, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, сахар, орех мускатный, консервант Е250. ООО "Рамфуд", Московская обл., Раменский р-он, Кузнецово. дата изготовления: 17.05.2011 годен : в течение 15 суток при температуре от 0 до +6 С Цена: 291,00 / кг Заключение экспертов: Соответствует ГОСТ Р 52196-2003. |
 |
«Велком» Колбаса вареная Докторская, высший сорт, из охлажденного мяса, памидная оболочка, БЕЗ СОИ!, вес батона 1,764 кг ГОСТ Р 52196-2003 Состав: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка "Кальбвурст", комплексная пищевая добавка "Франкфуртер", фиксатор окраски Е250. ООО "Мясокомбинат "Павловская Слобода", Московская обл, Истринский р-он, с.Павловская Слобода. дата изготовления: 09.05.2011 годен до: 29.05.2011 годен не более 20 суток при температуре от 0 до +6 С Цена: 399,00 / кг Заключение экспертов: Отклонение от ГОСТ Р 52196-2003: занижена доля белка, завышена доля жира; в составе обнаружены фрагменты каррагинана. |
 |
«Востряково» Колбаса вареная Докторская, высший сорт, вес батона 1,047 кг, ГОСТ Р 52196-2003 Состав: свинина, говядина, яичный меланж, молоко сухое, соль, сахар, пряности, регулятор кислотности Е-450, фиксатор окраски Е-250. ООО "Востряково-2", г.Москва дата изготовления: 14.05.2011 годен до: 29.05.2011 годен при температуре от 0 до +6 С Цена: 379,00 / кг Заключение экспертов: Отклонение от ГОСТ Р 52196-2003: обнаружены фрагменты растительного белка (соевого изолята). |
Совет эксперта
Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей:
- При выборе колбасы обратите внимание на упаковку. Хорошо, если колбаса, кроме того что имеет собственную оболочку (натуральную белковую или сычуг либо искусственную полиамидную), помещена ещё в герметичную упаковку с газовой модифицированной средой. Так она дольше сохраняется при соблюдении температурного режима, который рекомендован производителем.
Хранят колбасу варёную в обычных холодильных камерах (не в морозилках) при температуре от 0 до +6 С, не выше. Срок хранения в основном - 5-6 дней. При использовании непроницаемой полимерной оболочки, а также при упаковке в газовую модифицированную среду он может быть продлён до 15-45 суток.
